近年、世界的に見ても微生物による食中毒は増加しており、食品における「微生物制御」の重要性がますます高まってきています。特に日本は食品の自給率が約40％と低く、加工食品が広く利用されており、一度食中毒が起こると非常に規模が大きくなることが危惧されています。また、低糖・低塩への嗜好の変化、食品添加物への不信感の増大は、食品における「微生物制御」を昔よりはるかに難しくしています。本講座では食品の微生物学的安全性の確保に関して食品面のみでなく環境面も含めた様々な側面から研究を行っています (澤井 淳）。